La faz olfativa de la Catación

Sin lugar a dudas la faz olfativa es la más importante, en una degustación de vinos (o de comidas en general) por varias razones, que pasamos a analizar.

Muchas de las sensaciones que comúnmente denominamos "gusto"  son en realidad la resultante de la mezcla del sabor con el aroma, una prueba sencilla que podemos realizar para comprobarlo es ponernos en la lengua una pizca de canela tapándonos  la nariz. Crease o no sentiremos lo mismo, si colocamos canela que si fuese arena o polvo de ladrillo. 

Además de esto el olfato es de por si varias veces más sensible que el gusto.  Otra razón por la cual  el  olfato es tan importante a la hora de catar es que una vez enviada la "señal" del aroma y es percibida por el cerebro, este por un lado la registra y por otro la comprará con nuestra memoria de olores para devolvernos la sensación de algo conocido o de algo nuevo.

Si durante esta fase alguien nos dice "tiene aroma a grosellas frescas del bosque en una mañana  mojadas por el rocío", solo podremos coincidir o discutirlo si en nuestro registro de memoria de olores tenemos grabado ese olor, el órgano encargado de ello es el hipotálamo.
Cuanto más rica sea nuestra experiencia mayor será nuestro registro y más preparados estaremos para desmenuzar la complejidad aromática de un vino.  Sin buscar un ejemplo tan sofisticado como el enunciado, si queremos discernir cual es la diferencia entre pimienta blanca, verde o negra o entre pimientos morrones y calaorras o si un aroma húmedo se corresponde con hongos o madera mojada, lo mejor es ponerse a oler todo aquello que los conocedores entrenados nos dicen encontrar en los aromas del vino.
El sentido del olfato es capaz de distinguir y con gran sutileza una cantidad de aromas que ninguna máquina inventada por el hombre ha logrado igualar por más que se base en análisis cuali-cuantitativos, lo que hace al olfato algo irremplazable y además los olores están asociados con sensaciones agradables o de las otras.

Los primeros aromas que encontramos en el vino son los denominados primarios que corresponden a las sustancias más volátiles y que se desprenden sin tener necesidad de agitar la copa, normalmente se corresponden con aromas frutados que estarán ligados a la cepa o cepas que constituyen el vino que estamos catando.

Una vez encontrados los aromas primarios se agita la copa en sentido circular para permitir que se desprendan las sustancias aromáticas más pesadas y acto seguido literalmente hablando se "mete" la nariz en la copa para encontrar los aromas secundarios que están relacionados con la etapa de elaboración del vino y los terciarios relacionados con la etapa de evolución o guarda del mismo.
Decimos que un vino tiene mayor o menor complejidad aromática cuanto mayor o menor sea el tipo de aromas encontrados.
Más allá de la sensibilidad y capacidad natural que cada uno tenga sin duda el entrenamiento permite desarrollar esa sensibilidad.  Se pueden tomar cursos de aromas donde mediante el empleo de sustancias enfrascadas se consigue entrenar el olfato.   

En los vinos encontraremos aromas relacionados con alguno de los siguientes grupos:

Frutales, florales y vegetales: no necesitan mayor explicación, están siempre presentes en los vinos jóvenes y poco evolucionados, se corresponden según sean vinos blancos o tintos con "frutos rojos" , "ananá" , "ciruelas", "hierbas", "pasto mojado"  "paja seca", etc.

 Cárnicos: almizcle, cuero, carne, panceta, etc. son más comunes en los vinos del tipo "viejo mundo"  que al momento de salir al mercado ya presentan una importante evolución.

Balsámicos: alcanfor, mentol, menta, etc.

Maderas y humedad: cedro, pino, roble, resinas, hongos, etc.

Químicos y Minerales: sulfurados, acéticos, ferrosos, ferruginosos, grafito, etc. 

Especiados: pimienta, pimientos, clavo de olor, vainillas, etc.

Alcoholes y Esteres: etílicos, acéticos, grasos, etc.

Otros: pan tostado, café, ahumado, cocido, quemado y otros relacionados con el tratamiento al que se somete la madera de las barricas y toneles.

R. L. B.