El vino, un excelente invitado a regar nuestra tablita de quesos.

Estos compañeros inseparables alertan los sentidos y estimulan el paladar; aquí algunas sugerencias para sacarles el mejor provecho.

Hemos leído por allí que el queso suele disipar cualquier debilidad que encontremos en el vino y viceversa. Nosotros creemos que al combinarlos, debemos pensar en que cada uno mantenga su identidad, ya que los quesos presentan gustos muy particulares: salados, amargos, rancios, especiados, etc., sabores que no pasan inadvertidos en nuestro paladar, y por el lado de los vinos, en el caso de los tintos, sus taninos barren o limpian nuestra boca impregnada de la presencia del queso.

La intuición nos dice que la mayoría de los quesos y vinos combinan bien, pero el buen anfitrión debe saber cuándo y cómo juntarlos. La forma más sencilla es desarrollar el maridaje ideal a través de su experiencia, conociendo los tipos y características de la tabla de quesos a preparar y el vino a disfrutar, al fin y al cabo, todo va a gusto del consumidor.

Por el lado de la tablita de quesos, se dice que podemos elegir una base mínima de cinco quesos: 2 duros, 2 semiblandos y uno blando; y no mas de ocho, a los que pueden agregarse toques diferentes, como por ejemplo, alguna pastita de queso, pero eso si, sirviendo la tabla de fiambres por separado.

Por el lado del vino, y como regla general, uno puede pensar que para los quesos extremadamente grasos y untuosos, pensamos en vinos tintos recios, de buen cuerpo, elaborados con cepas Cabernet Sauvignon, Malbec o Syrah; y para los quesos de leche de oveja ó cabra, de notable acidez, van muy bien con vinos secos y ácidos, como el Sauvignon Blanc, el Chenin, y el Chardonnay.

Ahora bien, profundicemos un poco más en el tema de los quesos.

Para prepararlos se recomienda quitarles la cáscara, salvo excepciones como el Brie y el Camembert en los que se come todo. Es importante el cuidado al cortarlos, para que no pierdan su forma, presencia o sabor, por ejemplo, si se trata de un gruyere, que se vean los agujeritos, si es un Roquefort que no pierda la veta.

Aquí va alguna tabla con su forma de cortar cada queso:

Queso banquete de Tandil: muy sabroso y en forma de barra. Se corta en lonjas de medio centímetro, que a su vez se dividen a la mitad.

Fontina picante salteño: de pasta firme, se corta en trozos triangulares.

Gruyere: se corta también en forma triangular.

Parmesano con acceto de Módena: se tasca, es decir, se desgrana.

Mozzarella trenzada: se la puede combinar con tomatitos secos y rociar con el aceite de la preparación. Se corta en fetas.

Otros quesos: Roquefort (se tasca), queso de oveja o de cabra (en lonjas),  queso de moho, Camembert o Brie (con cáscara y en triangulitos).

Si concurre a un restaurante especializado en comida francesa, es muy probable que en la carta de postres encuentre variedad de exquisitos quesos, estos quesos también son magníficos para cerrar una cena con broche de oro, sírvalos con frutas y jerez dulce u otro vino propio para postres, Mistela u Oporto.

Volamos al nuestro buscado maridaje, los quesos de escasa relevancia gustativa pero con gran cremosidad como un Port Salut o Mozzarella, necesitan de un tinto como un Pinot Noir, de menor fuerza tánica o un blanco de buena acidez.

Estos quesos quedan especialmente atractivos al paladar, rociados con un buen aceite de oliva y pimienta negra, en cuyo caso pueden combinarse con vinos tintos más robustos.

Los quesos azules combinan adecuadamente con un Oporto, con vinos blancos dulces o especiales como un Sauternes, en estas combinaciones con blancos, ideales para degustar en un día verano intenso, cada uno mantiene su identidad en boca.

Los quesos de notas saladas, como por ejemplo, los excelentes quesitos regionales patagónicos con sus variedades de ahumados, son difíciles de combinar , sin que el vino se desvirtúe frente al queso, pero van bien con las versiones más aromáticas de Riesling, Sauternes y Syrah, este último puede tomarse algo mas fresco de lo habitual, mejorando su combinación.

Los quesos de texturas cremosa o pastosa,  como el Brie ó el Camembert, quedan especialmente bien con espumantes secos tipo extra brut ó brut nature, que ayudan a limpiar la boca de su untuosa cremosidad.

El Torrontés,  de aromas florales y paladar seco, al combinarlo con quesos especiados y picantes encuentra en nuestra papilas gustativas una alternativa mas que interesante.

Y para ir finalizando, la pregunta del millón, si en nuestra tablita de quesos tenemos aquella variedad sugerida al inicio de esta nota, ¿que combinación de vino y quesos elegimos? La primer respuesta es: piense en lo que le gusta, lo que sienta que es lo mas apropiado para Ud. y sus invitados. Y en general, lo bueno del maridaje es que uno mismo buscará su propia experiencia, combinando un vino lo mas versátil posible a nuestra tabla de quesos elegida.

Eduardo Reilly Grant.

Bibliografía/colaboración
Bodegas Nieto Senetiner – Luis Coelho – Sommelier.
Vida y Estilo - Katia Ramírez-Blankley