Uvas Emblematicas Carmenère Champagne y Caviar Dom Perignon
Uvas Emblematicas
Carmenère
Champagne y Caviar
Dom Perignon
Aberdeen
Angus Tannat
Vinos Rosados Corchos
Temperatura
Oporto
Vino Amarillo Copas Riedel
Degustación
Para
Cada Vino un
¿A
cuántos
grados Centígrados o su equivalente en otras escalas debe beberse un vino?
Esta pregunta desvela a más de un bebedor de
vinos, la nueva pregunta que surge es ¿por qué?, y la respuesta es inmediata:
Para apreciar todas las cualidades de un vino, y la armoniosa conjunción de todas sus características organolépticas en su máxima expresión, es necesario que el vino este a la temperatura adecuada. Tan es así que expertos internacionalmente reconocidos en la materia, como Fernando Vidal Buzzi o Emile Peynud hombres de los que más saben en materia de degustación de vinos, han expresado que :
“Dos
copas de un mismo vino servidas a temperaturas distintas, pueden considerarse
como dos vinos diferentes”.
La afirmación anterior tiene un base lógica,
si pensamos en la cantidad de diferentes componentes de origen orgánico que
tiene un vino (se han determinado más de 300) que le confieren olor, aroma y
sabor, es fácil darse cuenta que muchos de estos componentes
variarán sus características al variar la temperatura. El vino es un ser vivo.
Comencemos por lo básico, los vinos tintos se beben “templados”
que no es lo mismo que a “temperatura ambiente”, su temperatura estará
generalmente entre los 16ºC y los 18ºC y los blancos se beben fríos (o
enfriados) que no es lo mismo que helado (enfriado indiscriminadamente), la
temperatura ideal para estos, estará entre los 6º/8C y los 12ºC.
La
primer escala que podemos establecer es que un vino estará:
Helado:
entre 4ºC y 6ºC
Frío:
entre
6ºC y 12ºC
Fresco:
entre 12ºC
y 16ºC
Templado: entre
16ºC y 18ºC
Tibio:
por encima de
20ºC
Sin
convertirse en un fanático que ande tomándole la temperatura al vino durante
toda una comida, una buena
alternativa es servir los vinos a las temperaturas que indican sus etiquetas. ¿Pero
cómo llegar a esa temperatura si el vino está más frío o más caliente que
lo que indica el enólogo de la bodega?.
Empecemos por considerar las cosas que
no se deben hacer, si se desea elevar la temperatura no se debe recurrir a
acercar la botella a estufas o radiadores, sobre todo porque es difícil
calentar toda la masa en forma uniforme.
Lo ideal es según los expertos colocar la botella durante varias horas en una habitación que este a la temperatura que se desea alcanzar, operación que llamaremos “atemperar el vino”
Algunos
entendidos recomiendan el uso del horno a micro ondas, por que produce un
calentamiento parejo, sin embargo en nuestra opinión dado que las corrientes de
alta frecuencia de este aparato hacen uso de las materias orgánicas para
producir un “frotamiento” molecular
no creemos
que sea bueno e indefectiblemente debe modificar los componentes orgánicos
antes mencionados.
Si
no se dispone de la habitación a la temperatura correcta, que en el caso de
enfriamiento a
8ºC es prácticamente imposible, una buena opción tanto para enfriar
como para calentar es colocar la botella en un balde (tipo champagne) al cual se
ira agregando agua (fría o caliente). El agua no deberá estar más que unos
grados por encima o por debajo de la temperatura a alcanzar hasta
que la botella y el agua que la rodea alcancen la temperatura deseada y mantener
esa temperatura durante al menos 30 minutos.
Fuente: Varias.
Roquefort:
El rey de los quesos
Si fascinante es el aroma y sabor del Roquefort, aún más lo es el origen de este rey azul de los quesos.
En el sur de Francia, a orillas del Mediterráneo y en la región de L’Aveyron se encuentra Roquefort – sur - Soulzon, lugar donde se encuentra la meseta de Cambalou.
Roquefort Sur Soulzon Meseta de Cambalou
Hace
miles de años una parte del acantilado de la meseta de Cambalou se desplomó,
originando en sus laterales la aparición de cavernas. Los antiguos pobladores,
en su mayoría pastores, aprovecharon las cavernas naturales como refugio. Las
ovejas proveían a los pastores de cuero, lana, carne, piel y leche de la cual
elaboraban quesos.
Los
pastores ignoraban que el movimiento geológico de Cambalou había producido
hendiduras y fallas llamadas “Fleurines”, a través de las cuales circula
aire natural de renovación permanente en condiciones de temperatura y humedad
invariables en toda época del año.
El
“penicilium Roqueforti”, microorganismo perteneciente a la familia de los
champignones, encontró a su vez en estas cuevas un microclima ideal para su
vida y desarrollo.
Penicilium Roqueforti
La
leyenda cuenta que un pastor olvidó un trozo de queso de oveja en una cueva de
Cambalou, tiempo después encontró nuevamente el bocadillo, al cual en su
superficie presentaba manchas azuladas. Al momento de que
el osado pastor le dio un mordisco a su bocadillo, nacía el maravilloso
Roquefort.
El
Roquefort ha estado presente en la historia desde tiempo inmemoriales, las
primeras evidencias de su existencia data del año 12 d.C. Ya en el año 76 d.C.
el Roquefort era muy apreciado en Roma. En el siglo X, los monjes se desempeñaban
como “chef de cave” tanto para la elaboración como para la divulgación del
Roquefort.
Carlos
VI convirtió las cuevas de Roquefort como apelación de origen, similitud con
la AOC actual en los vinos, sólo que la anterior se considera la apelación de
origen más antigua, cuya reglamentación definitiva data del año 1925.
Para la elaboración de 1 Kg del rey azul se utilizan casi 5 litros de leche de oveja entera, cruda y pura. Existen dos métodos de elaboración una vez cuajada la leche, uno es la inoculación del “penicilium Roqueforti” al estado líquido, o el sembrado en polvo en el cual se deja secar el producto en un molde, necesitando darlo vuelta cada 5 días. Una vez incorporado el microorganismo y salado, la superficie del queso se cepilla y “pica” para mejorar la aireación. Luego se envían las hormas a las cuevas de afinamiento, en donde se depositan en estanterías por un lapso de 3 meses. El resultado del proceso da como producto el fascinante Roquefort, rey de los terruños de Francia.
Cava de afinamiento
El vino recomendado para acompañar el queso Roquefort es sin duda, el Sauternes.
Investigación: Marcelo Donati
