Champagne y Caviar
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Cómo servir el caviar
El Caviar debe servirse con crema fresca sobre una tostada recién hecha, y acompañado
por un buen Champagne; también puede beberse un buen vino blanco seco. El
Caviar debe servirse en un cuenco de cristal sobre hielo picado, para mantenerlo
siempre en su óptima temperatura y poder apreciar mejor su sabor. Debemos
utilizar cucharillas de nácar; nunca usar cucharas de plata, ya que dicho metal
afecta el sabor del producto. Para enriquecer el sabor del caviar más
corriente, recomendamos añadir unas gotas de zumo de limón.
La ración media por persona se calcula en unas 5 o 7 cucharaditas. |
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CAVIAR
A comienzos de la primavera y del otoño, la hembra del esturión se
siente próxima a ser madre, con su vientre repleto de huevas que pesan un
10% de su peso total. Emprende entonces su camino nupcial, eligiendo la
desembocadura de un río, de los que desembocan en el Mar Caspio, si se
trata del esturión de ese mar. Al estilo de los salmones, remonta la
corriente en busca de aguas dulces, transparente y tranquilas, donde
desovar, seguida por una abundante escolta de esturiones enamorados.
El caviar es la preciosa carga de las huevas que extraída
de la hembra del esturión con gran cuidado y salada con sal común de
calidad elegida, adicionada con algo de bórax, se convierte en el
irresistible manjar que es él caviar. Hay esturiones y los ha habido en
el pasado, en muchos ríos del hemisferio norte |
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ESTURIÓN
Nuestra intención es dar una breve explicación
del origen, las propiedades, la excelencia de su carne y su particular gusto,
que hacen que el Esturión sea considerado “EL REY DE LOS PECES Y EL PEZ DE
LOS REYES”. Lo mismo que el caviar la carne del Esturión tiene propiedades
inmunológicas que son transmisibles al ser humano y que además le han
permitido la supervivencia en tantos siglos, siendo ésta una de las razones de
su milenaria antigüedad.
Rusia, productora del 90 % de la carne del Esturión y el preciado Caviar,
primero bajo la protección de los Zares y luego de las autoridades de la ex–URSS,
mantuvo el control sobre este noble pez permitiendo que sólo una “elite” de
la sociedad rusa lo pudiera disfrutar y ser conocido solamente en el Centro y
Este de Europa. Lamentablemente se ha perdido el control sobre su captura y la
presencia actual de un mercado negro hace peligrar la existencia de esta
especie, al punto de que FAO (Food and Agriculture Organization) colocó al
esturión en grado 3 en peligro de extinción, y supo pronosticar que para el
2001 la producción de caviar y carne desaparecerían casi por completo.
El legítimo caviar producido por las huevas de la
hembra del Esturión debe recorrer 4 etapas (estadios) y, después de una
cuidadosa selección del plantel de hembras, su desarrollo se realiza bajo
estricto control en pontones - jaulas flotantes, localizados a lo largo de la
corriente principal de agua con un movimiento suave y una profundidad de 8 a 10
mts. Los esturiones son alimentados hasta 5 veces por día con raciones
balanceadas. Dentro de la biomasa, a medida que se van desarrollando los
esturiones, se selecciona el plantel reproductor y el plantel de las hembras
para el caviar; el resto es destinado para la producción de carne. Cuando el
esturión alcanza los 2.5/3.5 kilos esta apto para ser comercializada su carne,
mientras que para el caviar deberán alcanzar los 9/10 kilos.
UN POCO DE HISTORIA
Los orígenes
del esturión se remontan a la era Jurásica, o sea que aparecieron en el reino
animal conjuntamente con los dinosaurios. En la actualidad, la iguana, el tiburón
azul y el Esturión son de los escasos seres vivientes que pertenecen a esa era.
En la no muy amplia penoplia de los manjares famosos, pocos
igualan el prestigio del caviar. Su consumo y fama se remontan a la antigüedad.
Pero no sólo el caviar, elaborado con las huevas pez que las contiene, era un
manjar apreciado. Bajo el Imperio Romano fue visto y consumido como el mejor
pescado del mundo.
El esturión es un pez antediluviano, cartilaginoso, que
apareció en la Tierra a comienzos de la era Secundaria. Ello permite hacerse
una idea de su antigüedad. Los esturiones del Mar Caspio, grandes productores
de caviar, quedaron apasionados como si un charco gigantesco hubiera retenido a
los peces al retirase las aguas.
La fisonomía del esturión es curiosa y reveladora de su
remoto origen. No tiene escamas y su lomo está decorado, por así decirlo, por
placas óseas. Puede alcanzar un tamaño impresionante, por lo menos en algunas
de sus variedades, una característica distintiva es su peculiar hocico
puntiagudo.
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RICO Y SANO
A veces
la fortuna pone en el Camino del paladar un gran Bocado que al mismo
tiempo es un alimento sano. La dietética ha determinado así las ventajas
del aceite de oliva y la copa de vino. Otro tanto se sabe respecto a la
carne del esturión. Su sabor es un aliciente irresistible para
consumirla.
Pero, en todo caso, esa posible adicción es benéfica.
Su contenido de proteínas, aminoácidos esenciales y los ácidos grasos
poli-insaturados lo convierten en un manjar que llena todas las funciones
específicas de una alimentación sana. Contiene sólo un 5 a 6 % de lípidos
y la presencia de las grasas poli-insaturados son una garantía adicional
para la prevención y reducción de algunas enfermedades cardíacas y como
protector general del aparato cardiovascular. La presencia de los
leukotrientes, derivados de las grasas poli-Insaturadas, asegura
mediadores fundamentales del sistema inmunológico humano. Comida en las
diversas formas de elaboración que acepta la carne del esturión tiene
virtudes y atributos que se derivan de su composición que pueden
apreciarse en el cuadro siguiente comparativo con otros peces.
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¿CÓMO
EXPLICAR SU SABOR?
Unas de las mayores dificultades que enfrenta quien
trata de comunicar a otro datos sensoriales es lograr una aproximación
confiable.
¿De qué manera contar el sabor del esturión? No menor
dificultad implica intentar la descripción del sabor del caviar. El Esturión,
la Carne del Caviar, tiene una textura única, un exquisito y suave sabor muy
propio y se puede constatar que no tienen ese olor agresivo que se encuentra en
otros productos de mar. Es un bocado delicioso que comienza por sorprender ya
que no ofrece ni al olfato ni al gusto datos que revelen que se trata de un pez.
Más bien se experimenta la sensación de estar degustando una carne muy fina,
peculiar y que no se parece a nada. Puede sugerir, en cierto modo, notas que la
acercan a la ternera, al pavo o a una carne blanca de exquisito sabor.
Investigación:
IGM
